Le café (suite)
Le café (suite)
Les différentes extractions du café
Il y a toujours un moyen de faire du bon café. De la plus simple à la plus sophistiquée, voici différentes façons d’extraire notre boisson favorite.
Le café filtre
Tout le monde se souvient de sa mère ou sa grand-mère qui versait l’eau chaude de la bouilloire dans le cône en papier contenant la précieuse mouture, avant de la transférer dans les thermos à pompe.
L’extraction du café se fait par gravité, après avoir été filtrée par le papier. Il existe également des filtres individuels pour une seule tasse dans lesquels est versée directement l’eau chaude.
Du fait de la durée du contact de l’eau avec la mouture, le café est riche en caféine.
Évidemment, cette façon de faire est quelque peu dépassée depuis qu'il existe des percolateurs.
La machine à piston
Invention française, la cafetière à piston utilise une mouture plus grossière par son fonctionnement. Le café moulu est déposé dans la cafetière puis recouvert d’eau chaude.
Après 2 à 4 minutes, lorsque le café est brassé, l’utilisateur pousse vers le bas le piston se terminant par un filtre pour séparer la mouture du breuvage.
La cafetière italienne
Appelée aussi Moka ou Macchinetta, cette cafetière se rencontre principalement en Europe où elle a ouvert nos maisons à l’Expresso.
Fonctionnant grâce à la pression, la cafetière italienne s’utilise sur une plaque de cuisson. L’eau à plus de 100° reste liquide grâce à la pression qui y est créée et permet une extraction rapide. Le café, grâce au passage rapide de l’eau dans la mouture, est faible en caféine, mais récolte au passage un maximum d’arômes volatils.
En utilisant du Robusta, il est même possible d’obtenir une vraie crema.
La machine à expresso
Son prix d’achat faisait qu’on rencontrait la machine à expresso uniquement dans les cafés et restaurants. Heureusement, on en trouve maintenant à prix plus démocratique et chacun peut disposer d’une machine à expresso chez lui.
Utilisant l’eau sous haute pression, celle-ci est projetée dans la mouture pour en tirer l’expresso. Comme pour la cafetière italienne, le café est pauvre en caféine, mais très riche en arômes, bien que le robusta soit le plus utilisé pour obtenir la fameuse créma.
A noter qu’il existe maintenant des versions électriques de ce type de machine.
La cafetière à siphon
Très utilisée au XIXe siècle, son utilisation est maintenant plus marginale. Il s’agit de deux ballons dont celui du haut contient la mouture, et celui du bas l’eau.
Les deux ballons sont séparés par un filtre. Mis à la chauffe, l’eau contenue dans le ballon du bas va se diffuser dans le ballon du haut, avant de stagner et redescendre par la gravité en étant filtrée.
Le café infusé à froid ou Cold Brew Café.
Ne vous méprenez pas, le café infusé à froid n’est pas nécessairement bu froid. C’est la méthode de fabrication qui se fait à froid. L’infusion prend environ 12 heures.
La grosse différence gustative provient du fait que le café sera moins amer et plus rond que lors du brassage à chaud. Il sera aussi plus chargé en caféine.
Le café infusé à froid se conserve sans problème au réfrigérateur et peut être réchauffé ou bu tel quel.
Vous pouvez très bien utiliser une cafetière à piston, mais un bocal hermétique peut très bien faire l’affaire.
Il existe également maintenant des machines électriques qui permettent de réaliser ce breuvage plus rapidement.
Maintenant que vous connaissez ses secrets de préparation et que vous avez toutes les recettes, quel sera le prochain café que vous goûterez ?
Le café : histoire-production-récolte-torréfaction
Le café est l’une des boissons les plus consommées dans le monde. On le cultive dans plus de 70 pays, les deux principaux producteurs mondiaux étant le Brésil et la Colombie. Le consommateur de café moyen en boit trois tasses par jour. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le café contient des vitamines et des minéraux ainsi que des composés antioxydants particulièrement intéressants pour la santé.
L’histoire du café est liée à l’histoire de l’homme et du commerce au fil des siècles. Depuis ses origines africaines, « l’or noir » a traversé les époques et les continents pour devenir la boisson que l’on connaît aujourd’hui. Des hommes se sont battus pour elle ! Rarement une plante a provoqué autant de passion.
Issu d'arbustes tropicaux des sous-bois, aimant l'ombre, le caféier est un arbuste vivace au feuillage persistant. Le café, souvent cueilli à la main, se présente sous forme de drupes appelées "cerises", mûres à point, séchées ou lavées pour les débarrasser de leur enveloppe puis triées et décortiquées pour en sortir deux graines : le café vert qui peut ensuite être torréfié.
De la même façon qu’un fruit d'une même variété n’a pas le même goût d’une année sur l’autre, la terre où les caféiers sont cultivés, le climat, le degré de torréfaction jouent sur la saveur du café qu’on a en bouche.
La torréfaction :
Machines à torréfier le café
Тоrréfіеr, с’еѕt l’асtіоn d’ехроѕеr un аlіmеnt à unе іmроrtаntе ѕоurсе dе сhаlеur оu à un fеu dіrесt. Dаnѕ lе саѕ du саfé, оn tоrréfіе bіеn évіdеmmеnt lеѕ grаіnѕ сruѕ. Сеѕ fèvеѕ dе саfé сru ѕоnt сuеіllіѕ ѕur lе саféіеr, оn раrlе аuѕѕі dе café vеrt (nоn-tоrréfіé). L’аrt dе lа tоrréfасtіоn еѕt рrаtіqué раr un аrtіѕаn torréfacteur quі ѕ’аіdе d’unе mасhіnе dе tоrréfасtіоn du саfé (арреléе lе tоrréfасtеur) еt d’оutіlѕ dе mеѕurе, mаіѕ ѕurtоut dе сеѕ ѕеnѕ, dе ѕоn ехрérіеnсе еt dе ѕоn ѕаvоіr-fаіrе.
Lе but dе lа tоrréfасtіоn ? Lіbérеr tоuѕ lеѕ аrômеѕ du саfé !
Lа tоrréfасtіоn еѕt un рrосédé quі реrmеt unе réасtіоn сhіmіquе соmрlехе : еn сhаuffаnt, l’еаu соntеnuе dаnѕ lеѕ grаіnѕ dе саfé vеrt vа ѕ’évароrеr. Еn раѕѕаnt dе l’étаt lіquіdе à l’étаt gаzеuх, l’еаu fаіt mоntеr lа рrеѕѕіоn јuѕqu’à rоmрrе lеѕ раrоіѕ dеѕ сеllulеѕ еt lіbérеr lеѕ huіlеѕ рréѕеntеѕ dаnѕ lе grаіn dе саfé.
Аіnѕі, lеѕ fèvеѕ ѕubіѕѕеnt unе vérіtаblе trаnѕfоrmаtіоn rаріdе еt brutаlе. Сhаufféѕ à рluѕ dе 200 °С (раrfоіѕ јuѕqu’à 230 °С), еllеѕ реrdеnt јuѕqu’à 20 % dе lеur роіdѕ, dоublеnt dе vоlumе еt сhаngеnt tоtаlеmеnt dе соulеur ! D’аіllеurѕ, оn оbѕеrvе, ѕеlоn lеѕ grаіnѕ еt ѕеlоn lеѕ méthodеѕ dе torréfасtіоn, unе раlеttе dе соulеur аllаnt du јаunе рâlе аu brun trèѕ fоnсé.
Соmbіеn dе tеmрѕ durе lа torréfactіon аrtіѕаnаlе ? Іl fаut ѕаvоіr quе lа durée dе torréfactіon du café еѕt аѕѕеz rаріdе : unе quіnzаіnе dе mіnutеѕ ѕuffіrоnt à оbtеnіr lе café torréfіé parfaіt.
Lе ѕаvіеz-vоuѕ ?
Lа tоrréfасtіоn n’еѕt раѕ ехсluѕіvеmеnt réѕеrvéе аu саfé аrаbіса оu rоbuѕtа ! Оn реut аuѕѕі tоrréfіеr dеѕ аmаndеѕ, dеѕ nоіѕеttеѕ, dеѕ grаіnѕ dе сасао, еtс.
Selon la durée de la torréfaction, le café sera doux, velouté ou corsé. Une torréfaction légère donne un grain brun rougeâtre, de saveur douce. Une torréfaction moyenne produit un grain plus foncé, de saveur plus marquée (velouté). Enfin, une torréfaction plus longue donne un grain nettement plus foncé, de saveur corsée rappelant le charbon et le caramel.
Le café sous toutes ses formes
Caractéristiques du café :
- Riche en antioxydants ;
- Source de vitamines et minéraux ;
- Favorise le transit intestinal ;
- Contient de la caféine stimulante.
Valeurs nutritionnelles et caloriques du café
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Que vaut une « portion » de café? |
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Volume / poids |
Café infusé, 250 ml |
Café expresso, préparation restaurant, 100 ml |
Café soluble ordinaire, 250 ml |
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Calories |
3,0 |
2,0 |
5,0 |
|
Protéines |
0,3 g |
0,1 g |
0,3 g |
|
Glucides |
0,0 g |
0,0 g |
0,9 g |
|
Lipides |
0,0 g |
0,2 g |
0,0 g |
|
Fibres alimentaires |
0,0 g |
0,0 g |
0,0 g |
Et aussi les micronutriments contenus dans le café
Contrairement aux idées reçues, les apports d’une tasse de café ne se limitent pas à la seule présence de caféine. Au contraire, le café renferme une quantité importante de vitamines, minéraux, antioxydants et substances bio actives. Parmi ces micronutriments, nous pouvons citer : le magnésium, les vitamines B2 et B3, le cuivre, l'acide pantothénique (vitamine B5), les composés bioactifs issus de la torréfaction, la caféine, les alcools diterpènes, les antioxydants, les composés phénoliques, les lignanes...
Les bienfaits du café
Le café a aussi un effet bénéfique sur : le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, le cancer, la goutte, la maladie de Parkinson, les maladies du foie, les calculs biliaires... et sur les performances sportives.
Il faut garder à l’esprit que le café n’est qu’un des modulateurs du risque de certaines maladies. Malgré certains bénéfices liés à sa consommation, il demeure prudent, dans un contexte de santé publique, de recommander la modération. Ce qui signifie, en termes plus concrets, de ne pas dépasser une consommation de trois tasses de café par jour ou de 400 mg à 450 mg de caféine quotidiennement.
Pour voir la première partie de cet article : Le café
Rédaction ALT - JP Bouchet - 1-2023
Sources : Passeport santé; Doctissimo; Wikipédia ....
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