Autrefois la Tranche

La culture de la mogette à La Tranche

La mogette, parfois orthographiée mojette, mojhette ou mojhète (écriture en saintongeais), et prononcée mougette à La Tranche, est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris, également appelé « lingot » en Vendée.

La mogette tire son nom du terme "monge" (moine) qui désignait les fèves au moyen-âge.

Originaire du Nouveau Monde, le haricot a été introduit en France au XVI^e siècle. Différentes appellations lui sont conférées selon les régions.

Le haricot est devenu un produit traditionnel, ancré dans le patrimoine gastronomique français.

L’implantation du haricot a conduit au cours du temps au développement des variétés locales spécifiques, notamment dans les régions de l’ouest de la France : la mojhette piate (haricot plus plat et plus gros que les haricots cocos ou les michelets) et le lingot.

La mogette de Vendée a obtenu le 9 octobre 2010 le label d’indication géographique protégée (IGP), qui garantit une protection de la dénomination "Mogette de Vendée" sur tout le territoire de l'Union européenne.

Cette variété, le « lingot » est consommable fraîche à partir d’août et toute l’année en sec pour une consommation plus traditionnelle. En demi-sec, surgelée ou encore pasteurisée ou stérilisée après cuisson,  elle est encore plus rapide à préparer.

A La Tranche, la récolte de la mogette se faisait à partir du 20 août une semaine après la récolte des oignons.

Après l'arrachage, on en faisait de petits tas (les pirons). On les laissaient sécher sur les planches avant de les transporter en charrettes sur les aires de battage où ils finissaient leur séchage en "pilots" (tas montés autour d'une perche) pendant environ un mois.

Il y avait plusieurs (3 ou 4) aires de battage dont un près de l'ancien calvaire du Maupas et de l'ancien terrain de football près de la piscine, ce qui a donné le nom de l'actuel "rond-point de la mogette"; il y en avait d'autres à La Terrière.

Par une belle journée, on les battait ensuite à la fourche, au fléau (le fia) ou au rouleau de granit tronconique (pour tourner en rond), tiré par un âne ou un mulet, pour les grosses quantités.

               Battage à la fourche                                                       Battage au fléau (fia)

Puis venait le ramassage et le triage, travail de patience réservé aux femmes, le plus souvent à la main.

Il faut éliminer les haricots tachés cassés ou charançonnés puis effectuer le vannage au tamis (grelia) pour enlever les débris.

                Séchage des pilots et triage                                                 Battage au rouleau

On nettoyait l'aire des cosses vides en les assemblant en tas pour les brûler.

Tous les haricots présentant des défauts étaient consommés en famille.

Dans chaque foyer, devant la cheminée, le pot à mogettes mijote doucement. Ou aussi dans la "caramelle" une grosse cocotte en fonte à anse ou à queue, munie de pieds avec un couvercle qu'on laisse au coin du feu toute la journée. Plus la cuisson est longue, meilleure sera la mogette parfois réduite en crème. on les consommait chaudes ou froides avec du lard, avec des grillons (grimates), sur une tartine, etc.

Les mogettes les plus belles étaient mises en sacs de 80 kg ramassés et expédiés par les grossistes.

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Voici une recette tirée du livre de Mme Josiane Toussaint "Paroles et recettes de Tranchais de toujours":

Recette de mogettes de Jo Toussaint :

Trier et laver les haricots secs de l’année.

Les mettre à tremper dans une grande casserole d’eau froide toute lanuit.

Les égoutter ; dans une cocotte allant au feu  faire fondre un gros morceau de beurre. Jeter les haricots dans le beurre et les faire revenir sans eau sur feu doux avec quelques petits oignons coupés en quatre et une ou deux gousses d’ail.

Recouvrir à peine d’eau si possible non calcaire et très chaude.

Quand l’eau bout ajouter le poivre, un clou de girofle et un bouquet garni (persil, beaucoup de thym, laurier)

Couvrir et faire cuire à très petit feu 3 à 4 heures.

Il faut qu’il y en ait assez  d’eau pour affleurer le dessus des mogettes sans plus. Si non, rajouter de l’eau bouillante.

Saler à mi-cuisson.

Servir très chaud accompagné d’une bonne salade frisée garnie de croûtons de pain frottés à l’ail.

Elles peuvent être servies avec de l’agneau ( gigot, épaule, côtelettes, etc)...

...ou à la vendéenne avec du jambon de Vendée en tranches épaisses  juste cuites par un aller-retour dans la poêle ou sur le gril. (le fameux jambon – mogette  servi dans tous les restaurants de la côte)

Elles peuvent aussi être consommées froides en salade avec une vinaigrette bien relevée et avec beaucoup de persil haché.

La grillée ou grâlée de mogette avec du pain grillé devant la cheminée frotté d’une gousse d’ail, avec une bonne couche de beurre salé et des mogettes bien cuites au dessus a souvent fait le régal du "4 heures" de notre enfance.

Rédaction Jean Pierre Bouchet-4-2020