Autrefois la Tranche

Les différents types de sels et leur utilisation

Qu'il soit gros, fin ou aromatisé, le sel s’emploie dans toutes les préparations. Chaque variété possède sa particularité. On vous explique comment bien les utiliser.

En cuisine, saler un plat est la touche finale incontournable. Le sel s’ajoute autant dans une eau portée à ébullition qu’en finition sur un plat ou une sauce. Il se décline en différentes tailles de grain, couleur et jusque dans sa manière d’être récolté.

LE SEL, PAS QU’UNE AFFAIRE DE GOÛT

Une pointe de sel sur un plat change tout. L’arôme salé de cet ingrédient est en fait produit par sa teneur élevée en ions sodium et ions chlorure. Mais l’histoire ne s’arrête pas là.

Le sel est avant tout une affaire de variétés. Certaines relèvent mieux les plats froids, comme la fleur de sel ; tandis que le gros sel, par sa taille, parfume mieux l’eau de cuisson que le sel fin. Pour un arôme prononcé, optez pour de la fleur de sel. À contrario, si vous en préférez un goût plus subtil, ce sera un sel rose. Ces quelques variétés de sel peuvent tout changer et on vous indique comment bien les utiliser.

Il existe deux types de sel :

• Le sel marin : il provient des marais salants ou des salines. Les salines sont des installations utilisées par les industries pour extraire le sel des saumures. Pour ce qui est des marais salants, il faut savoir que c’est l’eau de mer qui les remplit lors des marées hautes. Puis lorsque l’eau stagne et finit par s’évaporer, on obtient alors un concentré de sel : le sel de mer !
• Le sel gemme : ce sel est extrait de mines de sel. Ces mines de sel se sont formées là où, il fut un temps, il y avait une mer ou un lac salé. Les minerais récoltés contiennent donc de grandes quantités de sel. Et bien qu’on lui prête des qualités gustatives moins intéressantes que le sel marin, le sel gemme peut posséder des saveurs plus importantes qu’un sel marin très raffiné…

LES VARIÉTÉS DE SEL ET LEUR UTILISATION :

Le sel ne se contente pas d’être blanc et iodé. Vous trouverez dans les épiceries fines et magasins de produits naturels toutes sortes de sels destinés à des usages précis et aux bienfaits différents. 

LE GROS SEL

Le gros sel se reconnaît par ses larges grains cristallisés. Il est issu d’une évaporation totale d’eau de mer, fréquemment utilisé pour saler une eau à ébullition. Saupoudrez-le en fin de cuisson sur des pièces de viande ou poisson. Cela apportera un léger croquant ou vous permettra de réaliser une croûte de sel.

LE SEL MARIN GRIS NON RAFFINÉ

Si vous voulez tirer le meilleur parti des bienfaits du sel, procurez-vous dans un magasin de produits naturels du sel marin gris, dont les nutriments ont été préservés. Il est non seulement meilleur pour la santé, mais l’organisme l’assimile mieux.

LE SEL FIN OU SEL DE TABLE

Il est présent dans toutes les cuisines, et le plus utilisé. Celui que l’on pose sur la table et que l’on se passe à tour de rôle pour saler nos plats. Présenté en salière, il est généralement issu de la production industrielle et se reconnaît par son appellation « sel de table ». Il est souvent iodé (iodure de sodium) et fluoré (fluorure de potassium) et contient des antiagglomérants (carbonates de magnésium-E535.

Il existe aussi des sels fins artisanaux et non traités, étiquetés « sel gris de table » ou « sel marin gris ».

LA FLEUR DE SEL

La fleur de sel de l'Île de Ré, Guérande ou Noirmoutier. Elle est très réputée et vous l’avez sans doute déjà dans vos placards. Cette « fleur » se récolte naturellement à la surface des marais salants de la côte Atlantique mais aussi méditerranéenne et ne subit aucun traitement. Formée à partir d’une fine couche de cristaux, ses traces de sulfate de calcium et de chlorure de magnésium lui donnent un arôme spécifique. Pour la préserver, la fleur de sel ne doit pas être cuite, ni utilisée dans un moulin à sel, mais destinée au saupoudrage des plats froids.

LE SEL AROMATISÉ

Aux herbes de Provence, algues, piment d’Espelette, safran, vanille, citron, matcha ou céleri, le sel aromatisé s’achète mais peut aussi se réaliser soi-même. Si vous le préparez vous-même, comptez en moyenne 30 g d’épices pour 100g de sel. Un moyen de s’amuser en cuisine et partir à la découverte des saveurs.

LE SEL ROSE D’HIMALAYA

Contrairement aux précédentes variétés, le sel d’Himalaya n’est pas un sel marin. Il est extrait des roches salines, non loin de la chaîne de l’Himalaya. Ce sel dit « gemme » a une forte teneur en fer, ce qui lui donne sa couleur rosée et le rend très identifiable. Sans iode, ni raffinement après récolte, le sel d’Himalaya est considéré comme le plus pur. En le saupoudrant, il parfume comme un sel classique.

LE SEL NOIR D'HIMALAYA

Le sel noir de l'Himalaya, également connu sous le nom de Kala Namak, est un sel gemme extrait des mines de Khewra au pied de la chaîne de montagnes de l'Himalaya. Il est utilisé dans de nombreux pays asiatiques à des fins culinaires. Il est également connu comme alicament pour ses propriétés thérapeutiques en ayurveda. Il contient de l'iode, du brome, du fluor, du fer, de l'oxygène et du silicium.

Il a un goût surprenant de jaune d'oeuf cuit.

À cause de son parfum particulier qui peut ne pas convenir à tous les mets, ce sel ne s'utilise pas vraiment partout, comme un sel classique. Bien qu'il soit un sel nature par essence, il s'utilise donc plutôt comme un sel aromatisé.
Dans la cuisine indienne, on l'utilise un peu partout, particulièrement associé à d'autres épices dans les pickles, les salades, les raïtas ou les chutneys. Les Indiens l'utilisent aussi pour relever le goût des fruits.
Le sel noir est aussi curieusement utilisé dans les boissons fraiches en Inde.

LE SEL NOIR D'HAWAÏ

Ce sel est évidemment récolté sur les pentes volcaniques de l’île de Hawaï, mais aussi dans toutes les régions volcaniques de l’hémisphère sud. Le sel noir est très aromatique, il doit donc être dosé soigneusement. Sinon, le charbon actif, dont il est enrobé fait merveille pour nettoyer les intestins et purifier tout l’organisme.

LE SEL ROUGE D'HAWAÏ

Oui, ce sel est bel et bien rouge ! Et vous verrez, en matière de couleurs, le sel n’a pas fini de vous surprendre… Le Sel Rouge possède cette étonnante couleur en se formant dans un mélange entre les eaux salées et les sédiments argileux volcaniques d’Hawaï.

Bien que sa couleur puisse vous surprendre, le Sel Rouge d’Hawaï s’utilise comme n’importe quel autre sel. N’hésitez pas à le passer dans votre Moulin à Sel pour obtenir une mouture plus fine. Possédant des notes légères de noisettes grillées, le Sel Rouge sera idéal pour accompagner des viandes blanches et des viandes rouges. Il faudra cependant le doser avec parcimonie car ce sel marin possède une saveur intense.

LE SEL BLEU DE PERSE

De petits cristaux bleus se mélangent à ce sel originaire des mines de sel d’Iran et du Pakistan. Ce type de sel aromatise plus volontiers des plats à base de poisson ou des salades, à cause de sa note citronnée.

LE SEL EST-IL INDISPENSABLE ?

Le sel se compose de chlorure de sodium, ce qui apporte une importante quantité de minéraux au corps. Un ingrédient intéressant pour la santé mais à consommer avec modération. En effet, 70 % de notre apport journalier en sel provient des produits transformés, ce qui tend à sa surconsommation. Pour prévenir les risques d’hypertension artérielle et de rétention d’eau que provoque celle-ci, il est recommandé par l’OMS de ne pas dépasser 5 g de sel par jour pour les adultes et 2 g pour les enfants.

Le sel a sa place au sein d’une saine alimentation, mais la plupart d’entre nous en consomment deux à trois fois plus que l’apport quotidien recommandé, souvent sans même nous en rendre compte. Nous avons besoin de petites quantités de sel pour fonctionner sainement, afin d’équilibrer, par exemple, les fluides dans l’organisme.

Environ une personne sur trois est sensible au sodium qui se trouve dans le sel. Cela signifie que l’excédent de sel consommé par ces personnes peut faire augmenter la quantité de sang en circulation dans leurs artères, et aussi faire augmenter leur pression artérielle ainsi que le risque de maladies du cœur et d’AVC.

ALT - JP Bouchet -3-2024

Source : Elle à table