Autrefois la Tranche

Autrefois la Tranche

On tuait le cochon à La Tranche

 

 

C’est une vieille tradition paysanne que d’élever un cochon pour la consommation familiale. Il était nourri des épluchures, de restes, des eaux grasses, de patates (patates à gorets) pour la pâtée. A La Tranche et surtout à La Terrière, cette tradition était respectée.

 

(Propos de Mme Jeannette Poiraud- La Terrière)

L’abattage se passait à la fin de l’année vers novembre ou décembre ; quelquefois en mars dans les grandes familles ou lors de gros travaux comme le labour pour les patates.

Le jour venu, le goret était attaché à des piquets puis égorgé. On récupérait le sang dans une cuvette ; celui-ci était régulièrement brassé avec un peu de vinaigre pour ne pas qu'il coagule en attendant la fabrication du boudin.

Ensuite, on grillait le cochon avec des branchages allumés pour éliminer les soies (les poils), puis il était lavé et gratté à la brosse.

Il était ensuite pendu à une civière attaché par les pattes et fendu en deux, vidé et découpé.

On récupérait les tripes, les plus grosses pour faire la boudine, l’intestin grêle pour la peau des boudins, des saucisses. Elles étaient bien raclées et lavées.

Le midi, on déjeunait tous ensemble d’un ragout de pire (foie), langue, cœur, poumons (la pire molle),….

La découpe du cochon avait lieu le jour même, le lendemain on faisait sa cuisine toujours bien « acimentée » (assaisonnée).

  • Les rillons découpés dans les côtes
  • Les rillettes
  • Les pâtés (viandes moulinées et mises au four dans des pâtissières)
  • Le saindoux était mis dans des pots en grès, filtré par un linge
  • Les grimates (restes de morceaux de porc chauffés pour récupérer le saindoux puis cuits longuement)
  • Le boudin cuit au chaudron dans la cheminée

On préparait les jambons en les frottant à l’eau-de-vie puis au sel avec des aromates (sauge, romarin, thym, laurier, persil) puis on les pressait sous de grosses pierres avant d’être mis à sécher dans la cheminée.

La viande était conservée dans des saloirs de grès.

 

 

 Propos recueillis par Claude Rousseau

 



29/12/2017
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